موضوع: °•.♥.•° ملف البهارات بين يديك °•.♥.•° الجمعة يونيو 18, 2010 6:34 am
هذاالموضوع مهم.... في مطبخ وخاصة للي ماعندها اي معلومات عن البهارات ..
(العُصفر)
هو زهر نبات (( القرطم)) يظن البعض أنه هو الزعفران والصحيح غير ذلك.. يجفف وتستخرج منه صبغة حمراء لصبغ النسيج خاصة الحرير كما تستخدم في صناعة أحمر الشفايف .. وصبغ الأرز الذي تحشى به.. بعض المأكولات مثل الكوسا والباذنجان.. اضافة الى استخدامه في صناعة المخلالات.. *********************************** ( السماق) من الشجر له أوراق وعيدان مائلة للحمرة في أطرافها حب عدسي الشكل.. حامض الطعم له منافع صحية متعددة.. حموضته تطّيب الأكل..يضاف الى الزعتر فيعطيه حموضة مرغوبة... يستخدم مع السلطات والفطائر..... *********************************** ( الفلفل الحلو)
وهو عبارة عن حب جاف لونه بنى داكن ينبت علي شجر البيمنت الدائم الخضرة وله رائحة عبير يشبه إلي حد كبير في نكهته الخليط من القرفة وجوزة الطيب والقرنفل
***********************************
(القرفة)
من أشهر التوابل في الأطباق الشرقية الحلوة والمقبلات وخاصة في مطبخ الشرق الأوسط، وتستخرج من اللحاء الداخلى المائل إلي اللون الأحمر لشجرة استوائية دائمة الخضرة ويقطع اللحاء إلي أجزاء طويلة رفيعة علي شكل عود أو تسحق
***********************************
(القرنفل)
نافع لتدفئة الجسم في الشتاء،يوضع رأس أو رأسان من القرنفل المسحوق في كوب ليمون ساخن أو في مغلي اليانسون ويشرب. هو البرعم الجاف غير المفتوح من نبات الآس وهو نبات عطرى ويباع القرنفل إما مطحونآ أو الزهرة سليمة ويستخدم في جميع أنواع الأكلات الحلوة والمقبلات والأطباق الرئيسية والجانبية
***********************************
( الكزبرة) معروفة أيضآ باسم البقدونس الصينى ولها مذاق حلو يشبه الليمون ونبات المريمية (Sage) وأوراقها لها شكل متميز عن باقى النباتات الأخرى يشبه الشريط المخرم ومن الأفضل استخدامها وهى طازجة ويمكن إضافتها في المخبوزات والأطباق الهندية والحساء ***********************************
(الكمون) لونه مشتق من اسمه فهو بنى مائل للصفرة وهذا ينطبق علي اللون الكمونى وهو جوزى النكهة ويباع في صورته الخام أو مطحونآ ومكونآ هامآ في الفلفل الحار شائع الاستخدام في الشرق الأوسط ودول البحر المتوسط، وفي المطبخ الهندى أيضآ ***********************************
(الشمر)
مذاقه حلو لونه أخضر مائل للبنى ويستخدم في الأطباق الحلوة والمقبلات وخاصة في الأطباق الإيطالية (السجق)
***********************************
(الزنجبيل)
من أشهر السمات التى تخصه أن جذوره كثيرة العقد، كما أن أشكاله تتعدد من طازج إلي مجفف ويوجد منه المحفوظ، مطحونآ أو بشكله الطبيعى نكهته تشبه إلي حد كبير الفلفل ومذاقه حلو لكنه حريف ويستخدم في أكلات عديدة منها البسكويت الخبز وغيره من المخبوزات و هو ينشط الدورة الدموية ويساعد على تخفيف أوجاع مرض التهاب المفاصل.
***********************************
(جوزة الطيب) هي حبوب تنبت علي شجر جوزة الطيب لها مذاق حلو وتباع غالبآ في صورتها المطحونة لكن من الأفضل شرائها بصورتها الأصلية ثم بشرها عند الحاجة لتكون طازجة ***********************************
(الفلفل) كانت قيمته عالية جدآ في القرن الحادى عشر بفينسيا مثله الذهب، ويباع في صوره العديدة إما خشنآ أو ناعمآ مطحونآ أو في صورته الأصلية وله أنواع عديدة فمنه الفلفل الأبيض والأسود والأخضر ويعتمد ذلك علي نضجه أما حبوب الفلفل الأرجوانية هى الحبوب الجافه لنبات (Baise Rose Plant)
***********************************
(الكاري) هو بهار هندي يتكون من القرنفل والكزبرة والزنجبيل والفلفل الأسود والكمون والدارسين والفلفل الأحمر والكركم الذي يكسبه لونه الأصفر وهو من التوابل المرغوب فيها .. ويستعمل على نطاق واسع في الشرق والغرب .. ويتوافر في علب صغيرة . (الكركم) لونه برتقالى فاتح مائل للصفرة له نكهة لاذعة ينتمى لفصيلة الزنجبيل ويستخدم بكثرة في وجبات الكارى وفي تحضير المستردة
***********************************
( حبة البركة ) وتسمى بالحبة السوداء وايضا تسمى شونيز فوائدها : - تستعمل في بعض المعجنات لتجعل الفطائر لذيذة الطعم -مقوية ومنبهة وطاردة للغازات وهاضمة - مدرة للبول - تزيد الطمث وتزيد ادرار الحليب عند المرضعات -تفيد في علاج السعال والنزلات الصدرية - مهدئة للاعصاب - مفيدة في حالات الصداع والزكام - مفيدة في حالة التبول اللا ارداي عند الاطفال - مفيدة لامراض الكبد والمرارة - يستخرج منها زيت الحبة السوداء وهو يفيد في علاج الكحة والسعال وامراض الصدر ويستخدم لعلاج الربو ***********************************
(حصا البان) ويسمى ايضا اكليل الجبل و ندى البحر فوائده : منبه عطري ومنشط للدورة الدموية - مضاد للانتفاخات وطارد للغازات ومضاد للتشنج - مفيد في حالة التهاب المفاصل - طارد للحشرات - فاتح للشهية -مدر للبول - يستعمل مغلي الاوراق لعلاج السعال - مقوي للجهاز العصبي -مقوي للقلب - مفيد للصداع والاجهاد والارهاق العقلي والجسمي ***********************************
(الرشاد - الثفاء – الحرف) فوائده : - منتج لكريات الدم البيضاء - فاتح للشهية - مقوي ومهديء - منشط لحيوية بصيلات الشعر ويمنع تساقط الشعر - خافض لضغط الدم - مدر للبول ويفيد في حالة وجود الرمل والحصى في الكلى والمسالك البولية - مكافح للسرطان - مضاد لداء الاسقربوط - مفيد للامراض الصدرية يمنع عن المصابين بعسر الهضم والحساسية في المعدة وضعف المجاري البولية حيث ان عصارته تحوي مواد مهيجة قد تحدث لدى بعض الاشخاص التهاب في المثانة ***********************************
(الزعفران - جيهان - جسد – غمر) هو من أغلى التوابل علي مستوى العالم، ويستخرج من ميسم زهرة الزعفران الجاف والتى تجمع باليد (كل زهرة تحتوى علي 3 مياسم) تكسب الأطباق الشهية لونآ أصفر وتعطى الأطباق والمشروبات مذاقآ لذيذآ فوائده : - الزعفران مادة ملونة طبيعية تستخدم مكسبا للطعم والنكهة العطرية - يستعمل مسحوق الزعفران كمنشط للاعصاب - يستعمل مشروب الزعفران بكثرة في البلاد الباردة كمشروب عطري معرق ومفيد في نزلات البرد وحالات الربو - مدر للطمث ويفيد النساء اللواتي يعانين من اضطرابات الدورة الشهرية - مضاد للتشنج , هاضم , منبه للمعدة , فاتح للشهية - يستعمل الزعفران لدهن لثة الاطفال عند بدء التسنين - الزعفران يساعد على النوم وازالة الارق لا ينصح بكثرة تناوله للحوامل ********************************
(الصعتر - الزعتر - نمام – سعتر) فوائده : يعمل على تنبيه المعدة وطرد الغازات ويساعد على الهضم وامتصاص المواد الدهنية- مطهر يفيد في الام الحلق والحنجرة ويعمل على تنبيه الاغشية المخاطية الموجودة في الفم ويقويها - مضاد للفطريات - يفيد في حالات السعال والربو وصعوبة التنفس - ينشط الدورة الدموية - يعمل على توسيع الشرايين ويفيد القلب - يفيد في حالة التهاب المسالك البولية والمثانة ويسكن المغص الكلوي - يخفض الكوليسترول - طارد للديدان - يخفف الام الروماتيزم والمفاصل وعرق النسا - يضاف كتوابل لبعض انواع المأكولات لاكسابها الطعم والرائحة ويضاف للفطائر ***********************************
(الكركديه – الكجراتي) ... يتعبر من البهارااااات الفوائد : يستعمل منقوع الكركديه كشراب حمضي ملطف في الاجواء الشديدة الحرارة ويقلل الاحساس بارتفاعها والميل للعطش حيث يشرب ساخنا او باردا - يخفض ضغط الدم ويقوي عضلة القلب - يستخدم كمطهر للمعدة لقدرته على قتل الكائنات المعدية الضارة - مضاد للتشنج وهاضم ومسهل -فاتح للشهية - مضاد لداء الاسقربوط - مفيد لعلل الصدر والربو الكركديه مشروب غير مناسب لمرضى الكلى نظرا لوجود كميات عالية من اوكسالات الكالسيوم المسببة للحصى الكلوي
***********************************
(السمسم).......................... مش متأكدة هل هو بهااار أو لا ( ; ( : السمسم نبات عشبي حولي يعرف باسم(( جلجلان.. أو السليط)) يبلغ طول شجيرته حوالي المتر.. وهي ذات أوراق سفلية متقابلة.. وعلوية متبادلة.. مفردة بسيطة حادة شبه مكتملة..الحافة وأزهارها ابطية مفردة الكأس.. يُزرع في الصين والهند وافريقيا .. وجنوب السعودية واليمن والسودان.. خصائصه: يحتوي على كمية عالية جداً من الأميثيونين.. وعلى الدهن الأميني الذي يزيد الذاكرة.. وعلى فيتامين E الذي ينشط من الدورة الدموية..وكذلك على الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفات.. فوائد طبية==== يحتوي على عدة مركبات مخفّفة للألم ولأمراض اللثة والأسنان.. ويساعد في تخفيف الكولسترول ويمنع تصلّب الشّرايين..ويستخدم كملين للجهاز الهضمي وتخفيف الامساك.. وكذلك معالجة عدم وضوح الرؤية والصداع.. وأيضاً علاج لحساسية الجلد.. وتهدئة الأعصاب وتسكين التوتر... استخدامات السمسم الأخرى============ يحتوي السمسم على قيمة غذائية عالية حتى قيل انه الغذاء الكامل لكثير من الأمراض لاحتوائه على قيم غذائية مفيدة.. لذا يستخدم كمغذٍ للبشرة والشعر..ولتدليك الجسم بسبب صفاته الخاصّة.. وللصحة العامة والرشاقة وكحامٍ للبشرة من اشعة الشمس الحارقة.. الى جانب كونه لذيذ الطعم ويستخدم في الحلويات والمأكولات.. فرائحته لطيفة ونكهته طيبة.. ***********************************
كيفية إعداد بعض التوابل:
خلطة (1) : هيل +قرفة +كبش قرنفل+ جوزة الطيب +زنجبيل +وروز ماري +ثوم بودرة وطعمهم متميز بالاكل *********************************** خلطة (2) : بهار حلو حب + فلفل اسود حب+ قرفة عيدان+ كمون حب + كبش قرنفل حب + ورق غار +لومي حب تطحنيهم مع بعض *********************************** خلطة (3): المقادير ثلاث ملاعق طعام كمون مطحون ثلاث ملاعق طعام كزبرة مطحونة ملعقة طعام ليمون أسود ناعم ملعقة شاي زنجبيل مطحون ملعقة طعام قرفة (دارسين) مطحون ملعقة طعام كركم مطحون ثلاث ملاعق طعام هيل مطحون ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ناعم ملعقة طعام زعفران مطحون طريقة تحضير : تخلط المقادير مع بعضها خلطاً جيداً للتأكد من توزعها بطريقة منتظمة ثم تحفظ في الوعاء الخاص بالبهارات.وتستخدم هذه الخلطة في عمل الرز بجميع أنواعه واللحوم والدجاج والمحشيات *********************************** خلطة (4): المقادير .. ½ كأس كمون وكزبرة ناشفة ¼ كأس فلفل أسود 15 حبة قرنفل 5 عيدان قرفة 3 حبات هيل 4 حبات خولنجان ¼ كأس ملح صيني حبة جوز الطيب إن وجدت طريقة التحضير .. يطحن الجميع ناعماً وينخل ثم يوضع في علبة ويمكن حفظه في الفريزر لحين الحاجة ويوجد القرنفل والقرفة والخولنجان مطحوناً ناعماً ويمكن أخذ ملعقتين من كل نوع وخلطه مع البهارات السابقة *********************************** خلطة(5): البهار المشكل للأرز : يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ أحيانا كركم ) . *********************************** خلطة(6): البهار المشكل لبعض انواع الأرز : يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف ) . *********************************** خلطة(7): البهار المشكل للحوم : يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) . *********************************** خلطة(9): البهار المشكل للسمك : يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون ) *********************************** خلطة(10): البهار المشكل للكعك : يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر ) . *********************************** خلطة(11): التوابل التي تستعمل في اعداد الحساء : هيل - فلفل اسود - قرفة - كمون - ورق الغار - قرنفل - مستكة - شيبة التوابل تكون كلها صحيحة وتوضع في صرة من الشاش او في العلبة المخرمة الخاصة بالبهارات وتوضع في القدر اثناء الطبخ ***********************************
مسميات للتوابل ........ من مختلف البلدان العربية السنوت (( الكمون )) المثيبه (( الشمر أو الشومر)) السويده ((الحبه السوداء أو حبة البركة )) حب الرشاد (( الحبة الحمراء )) البزار (( البهارات المشكله )) الجلجلان أو اليليلان (( حبوب الكزبرة الناشفه )) المسمار ((القرنفل ))................... عويدي >>>> هادا الإسم عجبني مررررررررررررة الدارسين (( القرفه )) الهيل (( القناد)) ........ حب الهال كزبرة ناشفة(( بزر كزبرة)) فلفل اسود (( حب حار)) ريحان (( الحبق )) عين الجمل ((الجوز )) الزبيب (( الكشمش)) البابريكا (( الفلفل الاحمر الحلو)) الكاري (( البهار الاصفر الهندي)) نومي بصرة (( ليمون اسود مجفف )) الزبيب (( العنب الاسود المجفف)) الكشمش (( العنب الاصفر الصغير المجفف)) طرشانة (( المشمش المجفف)) خولنجان محلب خميرة حج زرمبة ملح ليمون شيبة ورق الغار
موضوع: °•.♥.•° ملف البهارات بين يديك °•.♥.•° 
الجمعة يونيو 18, 2010 6:34 am
